通常介紹凍干理論的書籍都會(huì)提到，降溫速率越大，溶液的過(guò)冷度和過(guò)飽和度愈大，臨界結(jié)晶的粒度則愈小，成核速度越快，容易形成顆粒較多尺寸較小的細(xì)晶。因而冰晶升華后，物料內(nèi)形成的孔隙尺寸較小，干燥速率低，但干后復(fù)水性好；相反，慢速凍結(jié)容易形成大顆粒的冰晶,冰晶升華后形成的水氣逸出通道尺寸較大，有利于提高干燥速率，但干后復(fù)水性差。
      這樣說(shuō)當(dāng)然沒有錯(cuò)，可是不要忘記，這種理論是在受熱均勻的前提下得出來(lái)的，然而我們廠里的醫(yī)藥凍干機(jī)所提供的凍干條件卻沒有這么理想，所謂快凍慢凍，可不是導(dǎo)熱油降溫快慢一句話可以了得的。

快凍慢凍分為以下幾類：

1、板溫降得較快，且板溫比品溫低很多，則制品底部先凍結(jié)產(chǎn)生結(jié)晶，但上部液體仍較熱，所以不至于瞬間全部結(jié)晶，結(jié)晶會(huì)緩慢生長(zhǎng)，就得到了慢凍的效果。

2、板溫降得較慢，板溫與品溫相差不大，則制品整體均勻降溫，并形成過(guò)冷，當(dāng)能量積累足夠時(shí)，瞬間全部結(jié)晶，得到了快凍的效果。

3、板溫降得很慢，并在低于共熔點(diǎn)的適宜溫度保持（或緩慢降溫），則制品形成較小的過(guò)冷度，液體中先出現(xiàn)少量結(jié)晶，這些結(jié)晶現(xiàn)象在進(jìn)一步降溫的條件下繼續(xù)緩慢進(jìn)行，如此便得到較大的晶體，這即是真正的慢凍。

4、制品浸入超低溫環(huán)境（如液氮），整體瞬間結(jié)晶，形成極細(xì)小的晶體（或處于無(wú)定形態(tài)），這即是真正的快凍。

企業(yè)大多數(shù)情況下還是采用瓶?jī)龅膬龈煞椒ǖ?，瓶?jī)龅氖軣岵痪鶆颥F(xiàn)象就更明顯了。根據(jù)對(duì)瓶裝制品擱板預(yù)凍過(guò)程的研究，樣品初溫越高，料液上下部分的溫度梯度越大，冰晶生長(zhǎng)速度越慢。若降溫速率較慢，則溶液形成的冰晶比較粗大，冰界面由下向上推進(jìn)的速度較慢，溶液中溶質(zhì)遷移時(shí)間充足，溶液表面凍結(jié)層溶質(zhì)的積聚也就相對(duì)密集。因而導(dǎo)致上表層的溶質(zhì)往往較多，密度較高，而下底層密度較小，結(jié)構(gòu)疏松。這種分層現(xiàn)象，在骨架差的制品上體現(xiàn)得最為明顯，或者底部萎縮，或者中間斷層，或者頂部突起，或者頂部脫落一層硬殼，不一而足。
       為了瓶?jī)龇謱拥默F(xiàn)象，在實(shí)踐中，有人提倡使用三步法，即將樣品從室溫先冷卻至樣品的初始凍結(jié)溫度；然后停止降溫過(guò)程，使樣品內(nèi)溫度自動(dòng)平衡，消除其中的溫度梯度；最后再迅速降溫。由于此時(shí)樣品上下部分的溫度離結(jié)晶溫度都較近，故樣品在凍結(jié)過(guò)程中溫度梯度會(huì)相對(duì)較小，冰晶生長(zhǎng)速度因此而加快。這樣，便提高了預(yù)凍速率，解決了溶質(zhì)聚集在上層的問題。不過(guò)，并不是所有的品種使用了三步法后都能取得明顯效果的。