奧迪斯冷凍干燥機(jī)廠家在這里和大家分享下，關(guān)于冷凍干燥機(jī)的食品預(yù)凍問題，食品預(yù)凍是經(jīng)前處理裝盤后的冷卻物料送至速凍機(jī)、冷凍隧道或凍結(jié)間按工藝要求凍結(jié)后，裝入干燥艙或放入低溫冷藏間儲(chǔ)藏備用。

       1、預(yù)凍厚度

　　進(jìn)入冷凍干燥室預(yù)凍的物料應(yīng)冷卻、瀝干，然后用托盤盛放，應(yīng)盡量增大物料表面積，減少厚度，一般以不超過20mm 為宜，較松散物料厚度取較大值，較密實(shí)物料取小值。減薄物料的厚度，即可降低熱、質(zhì)通過干燥層的阻力，干燥速率增大。但是如果物料太薄，雖然縮短了凍干時(shí)間，卻導(dǎo)致了生產(chǎn)能力下降；太厚則水蒸氣逸出阻力大，升華速率減慢，干燥時(shí)間延長，效率低。所以對不同品種應(yīng)考慮物料及冷凍干燥階段能耗和人力物力的消耗，選取一個(gè)最佳經(jīng)濟(jì)厚度。

        2、預(yù)凍溫度

　　預(yù)凍溫度一般應(yīng)低于物料的共晶點(diǎn)溫度5～10℃。這是因?yàn)槲锪系睦鋬龈稍镞^程是在真空狀態(tài)下進(jìn)行的，只有物料中水分在全部凍結(jié)后才能在真空下升華。否則，若有部分液體存在，在真空狀態(tài)下會(huì)迅速蒸發(fā)，造成液體的濃縮，使冷凍干燥產(chǎn)品體積縮小，而且溶解在溶液中的氣體會(huì)在真空下迅速放出，使凍干產(chǎn)品鼓泡。預(yù)凍溫度避免過低或過高，造成能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量。

        3、預(yù)凍時(shí)間

　　物料在凍干室的凍結(jié)應(yīng)快速，一般1～2h 達(dá)到預(yù)凍溫度。通常的做法是在物料達(dá)到預(yù)凍溫度后，還需在此溫度下停留0.5～1h，而不是立即進(jìn)行升華干燥，這樣可以使物料凍透。

        4、預(yù)凍速率

　　預(yù)凍速率直接影響干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量。在慢速冷凍條件下，由于細(xì)胞外溶液濃度低，結(jié)晶首先在細(xì)胞外發(fā)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分還以液態(tài)存在，因?yàn)樗魵夥謮旱年P(guān)系，細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外已形的冰晶移動(dòng)，使冰晶體積增大且形狀不規(guī)則，分布不均勻。大冰晶對細(xì)胞組織造成機(jī)械損傷，使汁液流出，結(jié)構(gòu)破壞，制成品復(fù)原性差。而在快速冷凍時(shí)，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)的速度，冰晶分布接近食品中液態(tài)水的分布狀態(tài)，并且冰的結(jié)晶細(xì)小，制品復(fù)原性好。冰晶小，物料內(nèi)部孔隙小，不利于傳質(zhì)，干燥時(shí)間長；而冰晶大則干燥時(shí)間短。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，選取適當(dāng)?shù)念A(yù)凍速率。

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