目前在我國(guó)脫水蔬菜工藝一般采用熱風(fēng)烘干技術(shù)，例如方便面中蔬菜包，出口的大蒜片等也是運(yùn)用熱風(fēng)烘干技術(shù)進(jìn)行加工。隨著科技發(fā)展，在蔬菜加工方面，現(xiàn)有的加工方式主要有脫水、冷藏和氣調(diào)，其中脫水蔬菜的加工方式包括真空冷凍干燥（凍干）和熱風(fēng)烘干兩種干燥方法。

       脫水蔬菜工藝，蔬菜凍干技術(shù)與熱風(fēng)烘干區(qū)別！目前常用的加工方式是熱風(fēng)烘干，運(yùn)用熱風(fēng)干燥加工的產(chǎn)品雖然生產(chǎn)成本低，但在加工過(guò)程中損失了大部分營(yíng)養(yǎng)，復(fù)水性也較差。隨著人們生活水平的逐步提高，對(duì)食品的要求也有所 提高，因此，凍干蔬菜開(kāi)始運(yùn)用到方便面食品中。一般國(guó)內(nèi)蔬菜都是從田間采摘后直接送到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行交易，而蔬菜的新鮮程度是由采收開(kāi)始到居民餐桌的時(shí)間決定的，需要出口的蔬菜一般采用冷藏、熱風(fēng)干燥或者空運(yùn)，所以縮短運(yùn)輸時(shí)間或者改變保存技術(shù)可以提高蔬菜的保存期，而綠葉蔬菜運(yùn)用熱風(fēng)干燥后其品質(zhì)較差，復(fù)水性也不好。

     通過(guò)冷凍干燥機(jī)低溫凍干加工制成的蔬菜，可以在很大限度上保留蔬菜原 有的顏色、口感、香氣和外形，并且能很好地保存蔬菜中原有 的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)比熱風(fēng)烘干技術(shù)運(yùn)用凍干技術(shù)處理過(guò)的蔬菜能適應(yīng)長(zhǎng)期運(yùn)輸，大大延長(zhǎng)保存期，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)流失，復(fù)水性較好，具有較好地發(fā) 展前景。